什么是肉毒毒素？
肉毒毒素是由肉毒梭菌在厌氧环境中生长繁殖所产生的一种神经毒素，是目前已知毒性最强的生物毒素之一。极微量即可引起神经肌肉麻痹，严重时可导致呼吸衰竭甚至死亡。根据抗原类型不同，肉毒毒素可分为A、B、C、D、E、F、G共7种亚型，其中A、B、E、F型可引起人类中毒。肉毒中毒全年均可发生，常见污染食品包括：肉类罐头、真空包装食品、自制发酵食品（如豆瓣酱、腐乳），以及腐败的肉类和蛋制品。
肉毒中毒有哪些表现？
食源性肉毒中毒的潜伏期一般为12～72小时，具体与暴露途径、毒素摄入量及吸收过程有关。潜伏期越短，病情往往越重。常见症状包括头晕、头痛、乏力、走路不稳，随后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等神经麻痹表现，严重者会因呼吸困难而危及生命。
如食用可疑食物后出现上述症状，应立即就医，并携带剩余食物以供检测。
如何正确储存和处理熟肉制品？
肉毒梭菌在自然界广泛存在，主要以芽孢形式分布在土壤和动物粪便中，很容易污染食物。肉毒梭菌是厌氧菌，其芽孢只有在温暖、潮湿、厌氧环境中才能繁殖并产生肉毒毒素，因此，氧气和温度是控制其产生的关键因素，所以散装肉食不宜真空包装后常温保存，而应冷藏存储。同时，肉毒毒素可通过高温蒸煮被破坏，但需要80℃持续40分钟或者100℃持续10分钟。
展开剩余61%如何预防肉毒中毒？
1.谨慎购买熟肉和发酵食品：不购买及不食用来历不明、小作坊生产的真空包装熟肉和发酵食品，尤其注意冷链运输是否完备。
2.彻底清洁与加热食品：家庭自制发酵食品时，需保证原料和器具清洁，制作过程卫生；原料应彻底蒸煮，加热至100℃并维持10分钟以上，以杀灭毒素。避免食用保存不当或已有异味的肉、蛋、豆制品。
3.特别注意婴幼儿食品安全：婴幼儿肠道菌群尚未成熟，肉毒芽孢更易在其肠道中繁殖产毒。应严格消毒婴幼儿餐具，未即时食用的食物须及时冷藏。切勿给一岁以下婴儿喂食蜂蜜，因天然蜂蜜中可能含有肉毒杆菌孢子，可导致婴幼儿中毒。
出现症状立即就医！
食用可疑食物后，如出现乏力、头晕、头痛、视力模糊等上述症状，应立刻就医，并带上剩余食物以便诊断和检测。
参考资料
1.国家食品安全风险评估中心、中华急诊医学杂志《肉毒中毒诊治急诊专家共识2025》。
本文作者
河北大学附属医院 急诊医学科
副主任医师 张大辉
副主任医师 刘鹏
责编| 李英硕
审核| 王云 崔岚
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